認識友素麵包
各種麵粉製作出來不同特性的麵包❮ 前言 ❯
友素麵包為追求健康與品質，在麵包的製作上不斷嘗試各種麵粉搭配的可能，由於各種麵粉的特性不同，做成的麵包口感和香氣也不同，製作時發酵的時間、水份、烤溫等等也都不同，所以有各種不同比例的歐式酸種麵包，例如「50%黑麥50%全麥歐式酸種麵包」。為了讓喜愛友素麵包的朋友可以更加瞭解不同比例的麵粉搭配，我們針對這些常用的麵粉做些介紹，希望朋友們可以找到適合自己的麵包款式。
了解常用的麵粉差異後，我們接著來認識這些麵粉製作出來的麵包口感和味道上的差異：
- 白麵粉麵包：白麵粉因為麩皮的去除，製作出來的麵包、糕點口感更加柔軟、細緻且蓬鬆。白麵粉中的麵筋含量高，特別適合用來製作發酵的麵包，因為它能夠形成強勁的麵筋網絡，讓麵包膨脹得更大、更輕，麵包體質地非常細膩，而且白麵粉本身的味道較為清淡，能夠突顯配料的風味，適合做出柔軟、輕盈的烘焙食品，如蛋糕、餅乾、派皮和麵包，也就是我們一般在麵包店買到的各種風味蛋糕和麵包，是一般最廣泛使用的麵粉。
- 黑麥麵包：因為黑麥中的麵筋含量低，麵包的質地會比較緻密，有點濕潤和厚實，常帶有少許黏性。口感較重，且較有咀嚼感，所以第一次接觸黑麥麵包的朋友通常不太習慣，也有人因此放棄。不過黑麥麵包除了營養成份高外，黑麥味道較濃郁，常帶有一種天然的酸味或甘甜味，黑麥本身有強烈的穀物香氣，帶有土壤、堅果和淡淡的草本氣息。
- 全麥麵包：全麥含有較多的麵筋，雖然比不上白麵粉，但比黑麥麵粉較能產蓬鬆的結構，不過因為全麥麵粉含麩皮，所以高比例的全麥麵包不像白麵包那樣柔軟蓬鬆，口感介於柔軟與結實之間。全麥麵粉味道較黑麥麵粉溫和，但比白麵粉麥香較明顯，但不如黑麥那樣強烈，通常帶有溫和的甜味。
- Spelt麵包：Spelt麵粉的蛋白質含量相對較高，有助於形成麵筋，但其麵筋結構不如現代小麥那麼強勁，因此麵包不會像用白麵粉製作的那樣蓬鬆柔軟。它的質地較粗糙，但比全麥麵粉稍微柔和一點，味道部分比白麵粉濃郁，帶有一點堅果和麥香，與全麥麵粉相比，它的味道略甜且不那麼苦澀。
在了解不同麵粉製作出來的麵包的性後，您便可以更容易挑選適合您的麵包款式，想要營養價值高的黑麥麵包但又不習慣100%黑麥麵包濕潤和厚實口感的朋友，建議可以挑選混合其他比例麵粉的麵包款式，例如50%黑麥50%全麥歐式酸種麵包會比較鬆軟，同樣比白麵包來得營養，依照您的想法做適當的選擇，嘗試不同比例的麵粉。若是您喜歡一般白麵包又想嘗試酸麵包的風味，您可以選擇一般的酸麵包，同樣會比一般白麵包來得健康。